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LA VILLA DE IZNÁJAR
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EL SALMOREJO DE NARANJAS
 La
cocina tradicional iznajeña, aunque sencilla en sus ingredientes, es
rica en variedad de platos. Entre ellos podemos destacar el
salmorejo de naranjas, el relleno, la porra y el gazpacho o las
migas. El salmorejo de
naranjas fue un alimento muy usual entre las cuadrillas de
trabajadores del campo, que habitualmente se tomaba en invierno,
durante la recogida de la aceituna. Se prepara a base de
naranjas, patatas cocidas, tomate, cebolla, atún, huevos duros,
aceite, sal y vinagre. En ocasiones lleva también bacalao o pan de
higo. La porra
está elaborada con tomate, pan, pimiento, ajo y aceite. El resultado
es una sopa espesa que se toma fría "mojando pan" y para servir se
adorna con huevos cocidos y jamón serrano. Este plato junto al
clásico gazpacho son alimentos de verano. Aquí el gazpacho se
prepara en frío a base de ajo, aceite, agua, vinagre, tomate y
sal, con o sin pimiento y pepino.
De los platos
calientes ocupa un lugar destacado la olla, especie de cocido
a base de garbanzos, con un buen trozo tocino, morcilla, chorizo y
hueso de jamón, a la que se le añaden verduras (acelgas, cardos de
alcachofa y verdulagas). Los días de lluvia se comen las migas.
Las migas pueden convertirse en un plato exquisito. Se elaboran con
agua, ajo, chorizo o tocino, y
por supuesto con el pan duro o sémola. Se solían tomar en la sartén
acompañadas de granadas, aceitunas, arencas, uvas, melón u otros
productos del campo. Una de las especialidades culinarias, de cuando
en Iznájar había grandes dehesas con rebaños de cabras y ovejas, es
el el chivo frito o el choto
al ajillo, que se preparan con aceite, ajo, pimentón, pan y
vinagre.
El
bacalao con tomate es uno de los pescados que se suman a la
cocina iznajeña en tiempo de Cuaresma, cuando la tradición prohibía
comer carne. Es la receta más usual del Viernes Santo. Se puede
preparar de diferentes formas: dorando el bacalao o friendo los
trozos pasados por harina. El bacalao debe estar desalado y se
mezcla con una salsa hecha a base de tomate natural sin piel a la
que se añade un poco de azúcar.
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LA
MATANZA DEL CERDO
 Es
Iznájar son muy apreciados los productos del cerdo que se elaboran
de forma casera. Los embutidos
y jamones, chorizos, morcillas, lomos, etc. pueden degustarse
y adquirirse en la localidad.
Ya no son muchas las familias que en invierno realizan en sus casas
la matanza, para luego poder disfrutar durante todo el año de los
productos que obtienen del cerdo.
Hasta hace unos años, en muchos hogares, la matanza era una
costumbre necesaria para la economía familiar. Durante todo el año
criaban en sus "corralas" o "zahúrdas"
al animal y al entrar el invierno lo sacrificaban, aprovechando
todas sus partes para el consumo. Además de la función alimenticia,
la matanza era un acto especial, una ceremonia festiva, en la que
participaban mayores y niños. Estos últimos aprovechaban hasta la
vejiga del animal para jugar con ella como si de un balón se
tratase. El lomo en manteca, el chorizo, la morcilla de sangre y
cebolla, el salchichón y el jamón son productos destacados de la
matanza iznajeña.
Aprovechando un
cuajo de cerdo se elabora por Carnaval un embutido tradicional:
El Relleno. Este plato destaca por su antigüedad. Se compone de
una mezcla de trozos de jamón y pechuga de pavo, aliñadas con
huevo, perejil y pan rallado que una vez bien amasada se introducen
en un buche de cerdo y se hierve. Después se deja enfriar y se sirve
en lonchas como fiambre. También son de destacar las mollejuelas,
un rico plato elaborado con las vísceras del cerdo que se suele
tomar acompañado de un huevo frito.
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LOS
POSTRES
 De
postre tenemos huevos volaos, gachas de higo o carne membrillo.
Para Navidad los roscos de vino o de huevo almibarados, los
merengues y los mantecados caseros y propios de la Semana Santa
son exquisitos los pestiños y los huesos de santo, junto a las
empanadillas rellenas de sidra o almíbar de batata, entre otros
muchos productos que se cocinan a lo largo del año.
Otro dulce que
destaca por su tradición es el piñonate, que suele tener la
forma de un rosco grande y se fríe en aceite de oliva. Su
elaboración presenta gran dificultad pues debe hacerse en
candela de leña por unas manos expertas que suban y bajen la
sartén para calcular las calorías del aceite.
"Batimos los
huevos hasta que estén espumosos. Seguidamente se le echa el
aceite y se bate todo nuevamente. Mezclamos con la harina y se
amasa con las manos hasta que la masa esté compacta. Formamos
canutillos y los freímos en una sartén con abundante aceite. Al
tiempo que se fríen se mueve continuamente la sartén para que se
frían por todas partes al mismo tiempo. En un recipiente aparte
de cuece en agua unos trozos de canela y unas cucharadas de
azúcar, hasta que se forme una almíbar fina. Una vez fritos los
piñonates se mojan en el almíbar y se dejan escurrir. Después se
emborrizan en azúcar tamizada".
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RESTAURANTES |
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 EL CHARCÓN
Si es usted viajero y
decide comer en Iznájar en cualquier bar de la localidad le
atenderán estupendamente. Pero si lo que busca es una buena
y típica comida deberá dirigirse al
Restaurante el Charcón
donde, además de una excelente atención, le servirán unos
flamenquines
exquisitos o cualquier carne a la brasa que desee, además de
otras muchas especialidades y por un precio bastante
asequible. Si desea probar el choto al ajillo en
algún bar de la Plaza de la Venta,
podrá disfrutar de este
sabroso plato iznajeño.
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El
Salmorejo